“Vorremmo consigliare una visita ad un ristorante un po’ anomalo, al di fuori del quadro festivaliero (Cannes) che non pare essere notato dalle guide, ma che serve un pesce d’inarrivabile freschezza, cucinato con sapiente intelligenza. Fred l’écailler è anche una rivendita di pesce, fatta sul banco, in place de l’etang alla pointe croisette, verso il limite ovest della penisola. La sala del ristorante è genericamente allestita alla ‘marinara’, ma si avvale di un servizio cordiale e di provata serietà professionale (non sperate di avere la bouillabaisse se quel giorno non si sono pescati i pesci giusti). Noi abbiamo goduto di una sosta che è incominciata con un fresco e profumato Kir che ci ha ben disposto a gustare una fragrante frittura di lattarini e calamari, semplicemente perfetta, e lo diciamo non per caso: il pesce sembrava aver appena sfiorato l’olio bollente di cui aveva fatto un tempo ad assorbine solo il profumo con cui arricchire il proprio sapore. La delicata carne del san pietro e dell’orata al forno, non era mortificata ma esaltate dal connubio con le patate al leggero profumo di zafferano.” (I farfalloni, Psicoanalisi Contro, anno 16, n. 38, 1999) …

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“Completamente un’altra è la situazione di CHECCO ER CARRETTIERE, in via Benedetta, proprio dietro a ponte Sisto. Non si sospetta che dietro l’uscio – ben protetto dai fumi di scarico del traffico che altrove troppo spesso condiscono le insalate – si celi un cortile così ricco di fascino: le vecchie case del quartiere si affacciano tutt’intorno, tanto vicine che, tra una tendina e un tralcio di vite, si scorgono scenette familiari. Il servizio è alla buona, ma attento ed i piatti sono spesso ottimi. Buoni, croccanti, saporiti e non unti il fritto vegetale e quello di calamaretti. Gli spaghetti alle vongole abbondano di mitili e sono gustosissimi, dalla perfetta cottura, lo stesso vale per la amatriciana dal sugo sapido e profumato…. “ …

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“Café de Paris. E splendido stare su una veranda in via Veneto, elegante e fiorita, con il pianista discreto che suona motivi celebri; ma qui finisce il positivo di una simile esperienza: i cibi sono infatti indegni e le bevande quasi. Gli gnocchi alla romana sono un piatto che potrebbe essere servito in un ospedale pubblico, nei tagliolini alla panna e tartufo nero il tartufo è plastificato come nel bife, una bistecca bruciata, ipertrofica e disgustosa. La coda alla vaccinara sembra un mostruoso minestrone di verdure con l’aggiunta di un osso vaccino….” (I Farfalloni, Psicoanalisi Contro, anno 16, n. 35, gennaio 1999).

Ingredienti per quattro persone: …

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“Che si possa mangiare però malissimo, pur restando nel segno della più schietta tradizione e avendo a favore anche il fascino di un ambiente suggestivo ce lo ha provato l’Osteria Margotta, nell’omonima via, la quale può essere considerata un monumento all’occasione perduta. Tutto nel locale parla di Roma e dell’arte, e nell’aria sembra di percepire segrete vibrazioni che neppure la banalità di certe dame gracchianti e commendatori col sigaro riescono a soffocare. Però, fin da subito, c’è qualcosa che gela, nell’accoglienza sbadata,nel servizio frettoloso e sommario, nell’esposizione disadorna dei vassoi d’antipasti.
Stando poi seduti a tavola ci si rende conto che la cucina è un vero disastro. Da un’osteria che pretende di essere nella tradizione più ruspante non ci si aspetta certo l’estenuato estetismo della «nouvelle cuisine», né la sontuosità di barocche e ricciolute preparazioni, ma almeno la consolazione colorita della cucina già invitante allo sguardo. Invece gli antipasti sono miseri e scialbi, le trenette scotte immerse in un pomodoro pallido e dolciastro, la pasta e ceci ha il colore ed il sapore che ricordano la sciacquatura dei piatti…” (I farfalloni, Psicoanalisi Contro n. 22, maggio 1996). …

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“Fortunatamente è morta la “nouvelle cuisine”, per cui si spera di non trovare più ristoranti che offrono branzini al forno con salsa di nutella e contorno di margherite gialle. Quella che però si sta delineando è una nuova era, non meno triste, dominata dalla cucina delle cliniche di lusso: dolci suorine e corpulenti ex-giovanottoni profetizzano l’avvento dei sapori genuini: un po’ di basilico, una fetta di melanzana con due gocce d’olio extra-vergine. E questo un segno di violenza e di ignoranza gastronomica. …

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