Melanzane alla siracusana (caponata)

“Fortunatamente è morta la “nouvelle cuisine”, per cui si spera di non trovare più ristoranti che offrono branzini al forno con salsa di nutella e contorno di margherite gialle. Quella che però si sta delineando è una nuova era, non meno triste, dominata dalla cucina delle cliniche di lusso: dolci suorine e corpulenti ex-giovanottoni profetizzano l’avvento dei sapori genuini: un po’ di basilico, una fetta di melanzana con due gocce d’olio extra-vergine. E questo un segno di violenza e di ignoranza gastronomica. Si pretende di rivisitare le antiche ricette per alleggerirle, quando invece tempo sarebbe venuto di riprendere in mano la pienezza degli antichi sapori, riprodotti con attenzione filologica alla tradizione secolare. Il discorso vale per cibi e bevande, le quali sono anch’esse sempre più stereotipe e barricate. L’ospedale può essere un’occorrenza provvidenziale e necessaria, ma finché ne siamo fuori cerchiamo pure il piacere di mangiare bene, sia pure con la dovuta moderazione. Detto questo riferiamo di un’esperienza estiva della cucina turistica di lago, nella cornice ancora suggestiva del lago di Bracciano – se appena ci si sforza di voltare le spalle a tutto quanto può accadere a dieci metri dall’acqua -. La terrazza è lambita da acque placide nella sera e le anatre nuotano quasi sotto i tavoli dello CHALET DEL LAGO di Anguillara Sabazia. La cena si avvia con gli antipasti, tutti appetitosi e con due punte alte: il delicatissimo pesce di lago marinato con melanzane e l’appetitosissimo misto di antipasti. Ottima la terrina di trota salmonata e salmone affumicato e molto originali le fette di melanzane con pesto di prezzemolo.. Buono ma un po’ scontato il tonno di coniglio. Il Grechetto Rocca di Fabri ci è parso beverello, profumato di erba e mandorla. Tra i primi piatti ci sono stati serviti i tagliolini freschi con gamberoni, zucchine e fiori di zucca e le fettuccine con salsicce tartufate che sono state le punte di diamante: prelibate e saporitissime, originali e ricchissime; buoni anche i delicati ed armonici tagliolini con pesto leggero, filetti di rombo, vongole e pomodoro fresco. Unica nota negativa l’insalata di cous-cous con verdure e cozze, piatto fuori luogo geografico e gastronomico, primo slittamento verso la clinica di cui sopra. Tra i secondi abbiamo scelto il misto di tre filetti di pesci di lago con loro salsette, cotto alla perfezione, molto saporito e con ottime salse; il pollo ruspante brasato con una buonissima caponata siciliana, preparato con cura anche se, forse, la materia prima lasciava un po’ a desiderare…” (I Farfalloni, Pscoanalisi Contro n.22, anno 14, 1997).

La versione di caponata alla siciliana classica è molto ricca di ingredienti: pomodoro, polipetti, pinoli, aragosta lessata e condita con la salsa San Bernardo. Io preferiscoquella alla siracusana, più semplice nel sapore e nella preparazione.

Ingredienti per sei persone:

sei melanzane (quelle di forma allungata e colore viola scuro)
un cuore di sedano (la parte bianca)
un cucchiaio di capperi (se conservati sotto sale vanno lavati e tenuti a mollo in aceto per qualche minuto)
una manciata di olive (la ricetta vuole quelle verdi siciliane, ma io preferisco le nere di Gaeta)
olio
aceto
zucchero
sale
pepe
cioccolato fondente grattugiato
una manciata di pinoli (o mandorle grossolanmente triturate).

Nettate le melanzane privandole del picciolo, lavatele e asciugatele.
Tagliatele poi a dadolini di circa un centimetro.
Riscaldate l’olio e friggetele, poi lasciatele scolare. Nello stesso olio friggete il sedano dopo averlo privato degli eventuali filamenti e tagliato a striscioline; il sedano deve diventare croccante.
A questo punto lo unite alle melanzane scolate un piatto di portata, insieme ai pinoli.
Nell’olio rimasto in padella aggiungete un cucchiaio di zucchero, un po’ di aceto, i capperi e le olive snocciolate, una grattugiatina di cioccolato fondente, sale e pepe quanto basta e fate cuocere per qualche minuto.
Togliete dal fuoco e versate su melanzane e tutto il resto pronto nel piatto di portata e rimestate bene. È consigliabile lasciar riposare per dare il tempo alle melanzane di insaporirsi… ma è buono anche subito!!

L’abbinamento con il vino sembrerebbe impossibile vista la presenza aromi d’aceto e cioccolato fondente, ma si può fare un valido tentativo con un vino locale, di buon corpo e pieno di aromi: provate il Bianco di Donnafugata.

Buon appetito.

Rossana Di Franco