Tortano o casatiello

“Avevamo già parlato qualche anno fa – in toni non lusinghieri – del ristorante Il Quadrifoglio di via del Boschetto 19 (Roma); ma da allora tutto è cambiato….
Il livello complessivo è senz’altro buono con punte anche eccellenti nell’esecuzione di vecchi e nuove ricette….
…le preparazioni al forno riservano piacevoli sorprese: il babà rustico, “gatteau” di patate e persino il rituale “tortano” del periodo pasquale…”  ( I Farfalloni – Psicoanalisi Contro n.19 , 1996)
Ingredianti:
500 g. di farina
12 g. di lievito
150 g. di strutto
50 g. pecorino grattugiato
150 g. di provolone a dadini
100 g. di salame
2 uova sode
150 g. di ciccioli a pezzetti
pepe
sale

preparazione:
con la farina, il lievito, lo strutto, il sale ed un po’ d’acqua fare un impasto tipo quello del pane. Metterlo a lievitare in un luogo tiepido per un paio d’ore ( il volume deve raddoppiare).
Dopo la lievitazione stendere l’impasto con un matterello formando una specie di rettangolo spesso circa un dito.
Spennellarlo di strutto. Cospargerlo con il provolone e i salumi, le uova sode tagliate a spicchi, spolverare di pecorino e pepe abbondante.
Arrotolare l’impasto formando un grosso salame e disporlo in uno stampo a ciambella unto di strutto.
Farlo nuovamente lievitare un paio di ore.
Cuocere a forno preriscaldato a 180° per un’ora circa.
Si mangia sia tiepido che freddo

In costiera Sorrentina, nel periodo pasquale, è d’uso porre come guarnizione del tortano delle uova crude con tutto il guscio. Questo tortano così confezionato, viene chiamato casatiello.
Per eseguire la guarnizione, dunque, quando la ciambella sarà bel lievitata, formatecon i polpastrelli delle dita delle fossette in modo da far posto a 4 uova, che verranno fermate con delle liste dello stesso impasto.
Nel forno le uova cuoceranno insieme al tortano.

 

Vini da abbinare:
Si consiglia un rosso giovane di medio corpo e asciutto, servito a 12-14°.
Sarebbero adatti, ad esempio, il Five Roses (Puglia) o il Rosso di Lucito ( Molise)

 

Rossana Di Franco