Orata al forno
“Vorremmo consigliare una visita ad un ristorante un po’ anomalo, al di fuori del quadro festivaliero (Cannes) che non pare essere notato dalle guide, ma che serve un pesce d’inarrivabile freschezza, cucinato con sapiente intelligenza. Fred l’écailler è anche una rivendita di pesce, fatta sul banco, in place de l’etang alla pointe croisette, verso il limite ovest della penisola. La sala del ristorante è genericamente allestita alla ‘marinara’, ma si avvale di un servizio cordiale e di provata serietà professionale (non sperate di avere la bouillabaisse se quel giorno non si sono pescati i pesci giusti). Noi abbiamo goduto di una sosta che è incominciata con un fresco e profumato Kir che ci ha ben disposto a gustare una fragrante frittura di lattarini e calamari, semplicemente perfetta, e lo diciamo non per caso: il pesce sembrava aver appena sfiorato l’olio bollente di cui aveva fatto un tempo ad assorbine solo il profumo con cui arricchire il proprio sapore. La delicata carne del san pietro e dell’orata al forno, non era mortificata ma esaltate dal connubio con le patate al leggero profumo di zafferano.” (I farfalloni, Psicoanalisi Contro, anno 16, n. 38, 1999)
Questo pesce di mare, di varie dimensioni che si pesca tutto l’anno, essendo classificato tra i pesci grassi, anche se ha delle belle carni bianche e sode, è buonissimo al forno.Ingredienti per quattro persone:
un’orata di circa 600 gr.,
3 limoni,
sale,
olio,
prezzemolo.
Dopo aver nettato, lavato e asciugato l’orata, adagiatela sopra un tappeto di sottili fettine di limone preparato sulla teglia. Condite con sale e olio ed un bel tritato di prezzemolo.
Infornate a fuoco moderato per circa 25 minuti (controllate che non passi di cottura!). Le fettine di limone oltre che sgrassare la carne e darle un delicato profumo,eviteranno che la pelle dell’orata attacchi. Togliete il pesce, adagiatelo sul piatto di portata eliminando il limone ed irroratelo con il fondo di cottura. Va servito tiepido.
Per il mariane ci affidiamo come sempre ai consigli di Luigi Veronelli: scegliete un vino bianco, asciutto, sufficientemente maturo, di buon corpo. Ad esempio è adatta la Malvasia di Bosa di due o tre anni, servita a 7 – 8 °C.Rossana Di Franco