Spezzato alla Marengo

“Per chiudere in bellezza vorremmo parlare di un ristorantino che non si trova nelle guide e nei cataloghi pubblicitari e che si situa nell’antico quartiere del Marais, in rue Vieille du Temple: prende il nome di COLIMAÇON da una scala a chiocciola di legno che porta al piano superiore. Si sta seduti un po’ stretti, ma tra mura di pietra antichissime e si gode della cortese cordialità di un’équipe tutta maschile: il patron, lo chef ed il garçon. La cucina è la più tradizionale che si possa pensare, anche se con qualche tocco di freschezza, la lista dei piatti non è ricchissima, ma varia spesso e comunque tutti sono fragranti e molto appetitosi, tanto che abbiamo fatto di questo posto il punto di riferimento abituale e ci andiamo piuttosto spesso. Tra i piatti di pesce, i calamari alle cipolle sono una sorpresa piacevole. Funghi in fricassea ed animelle sono un’accoppiata ricca di profumo e di solida consistenza. Il bue Marengo è un’armonia perfetta di sapori quale si trova solo in un capolavoro…” (I Farfalloni, Psicoanalisi Contro, anno 14. n. 21 –  giugno 1997).

 

Si tratta di una preparazione della cucina classica, che sembra aver preso il nome dalla famosa battaglia (14 giugno 1800), dove pare che il cuoco di Napoleone, dovendosi adattare alle bisonga, improvvisasse un piatto di pollo usando gli ingredienti a sua disposizione. Anche noi pensiamo, quindi, in che modo improvvisare un piatto simile con ingredienti piuttosto comuni.

Per la preparazioe che segue useremo:

circa 1kg di carne preparata a spezzato (per 6 persone)
mezzo bicchiere d’olio
mezzo litro di brodo
una bella cipolla
6 pomodori (pelati e privati dei semi)
sale e pepe
1 cucchiaio scarso di farina
1 bicchiere di vino bianco
aglio
alloro
12 cipolline
12 funghi coltivati
prezzemolo
e pane per preparare dei crostini.

La caratteristica di questo piatto è di far scaldare l’olio a fuoco vivo e, solo quando è ben caldo, aggiungere la carne nel tegame per farla ben rosolare, ma non impregnare. In un secondo momento si aggiunge la cipolla tritata, sale e pepe, e si lascia rosolare ancora sino a quando il colore della diverrà scuro dorato. A questo punto si spolverizzano i pezzi con la farina, si dà una grossolana mescolata e si lascia cuocere affinché anche la farina prenda un bel color nocciola. Questo è il momento di usare il vino ed il brodo: mescolando con pazienza si scioglie il fondo di cottura. Al momento dell’ebollizione si aggiungono i pomodori spezzati grossolanamente, l’aglio, una foglia d’alloro spezzettato.
Finalmente la pentola andrà coperta e per cuocere a fuoco basso, piano, piano.
Le cipolline nettate andranno imbiondite nel burro; dei funghi useremo solo i cappelli. Questi due ingredienti andranno uniti nel tegame dopo circa tre quarti d’ora di cottura della carne, continuando a cuocere insieme fino a cottura ultimata (la carne deve risultare morbida).

Si dovrà aspettare qualche minuto, dopo aver tolto il tegame dal fuoco, ché il grasso affiori alla superficie per toglierlo con un cucchiaio. Nel frattempo sarà bene friggere alcuni crostini.
È bene sistemare la carne in un piatto di portata guarnito tutto intorno di crostini e cospargerlo di prezzemolo ben tritato sistemando tutti i componenti, carne cipolline e funghi con attenzione (non rovesciate mai il tegame alla bell’e meglio).
Preferendo usare il pollo rosolatelo un poco alla volta, togliendo i pezzi già imbionditi per non bruciarli; solo alla fine riuniteli tutti insieme nella casseruola per cuocere, tranne il petto che diverrebbe stoppaccioso.
Togliete sempre l’olio in eccesso!

Marengo è in Piemonte e immaginiamo che il cuoco di Napoleone abbia potuto servire un rosso del luogo; lo faremmo anche noi con un vino abbastanza maturo, elegante ed asciutto come un dolcetto di La Morra di 3 – 4 anni. Uscendo invece dal territorio seguiremmo una suggestione del grande Luigi Veronelli e provare un Per ‘e Palummo di 5 – 6 anni.

Rossana Di Franco